Sémola de reliquia

Ingredientes

  • 1 taza de sémola de reliquia gruesa (antes de la guerra) de Anson Mills *
  • 1 cucharadita de sal kosher gruesa
  • 1/4 taza de crema batida espesa

Preparación de recetas

  • Combine 3 tazas de agua, sémola y 1 cucharadita de sal en una cacerola grande y pesada. Revuelva enérgicamente, quitando las impurezas de la superficie del agua. Coloque una cacerola a fuego medio y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la sémola esté espesa y salgan burbujas grandes a la superficie. Cubra, reduzca el fuego a muy bajo y cocine a fuego lento hasta que la sémola esté tierna, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 35 minutos. Mezclar la nata. Sazone al gusto con sal y pimienta.

  • * Sémola orgánica molida de maíz heirloom; disponible en ansonmills.com.

Sección de Reseñas

¡Sea creativo con su pan de maíz! Últimamente he estado jugando con Korean Mustard de mi amigo Bob Cook. Esta es una salsa deliciosa y única que combina increíblemente bien con cualquier tipo de sándwich (especialmente carne de res). Así que, naturalmente, lo probé en un pan de maíz con uno de mis otros ingredientes favoritos, ¡Plátanos! Suena extraño, lo sé y ni siquiera estoy seguro de cómo llegué mentalmente a este emparejamiento, pero funciona. Así que pide un poco de mostaza coreana y pruébalo. Esta es nuestra receta de pan de maíz coreano con mostaza y plátano. ¡Suena loco, sabe delicioso!

Una nota sobre los plátanos: si no se ven como un plátano podrido, no están lo suficientemente maduros. Deben ser todos negros y un poco blandos. Créame, está bien.

Pan de maíz coreano con mostaza y plátano

2 plátanos maduros grandes o 3 pequeños

1 bolsa Quickie de Altman Farm and Mill Cornbread Mix

3 cucharadas de mantequilla (más otras 3 cucharadas para saltear los plátanos)

Pela los plátanos y córtalos del tamaño de una canica. Saltea los plátanos con unas 3 cucharadas de mantequilla hasta que empiecen a caramelizar. Mientras los plátanos se enfrían, mezcle el pan de maíz de acuerdo con las instrucciones de la bolsa y agregue la mostaza coreana. Doble los plátanos, vierta la masa en una sartén caliente y hornee a 425 durante unos 16 minutos. Disfrutar.


Cómo cocinar deliciosos granos molidos a la piedra

La sémola se suele comer para el desayuno en el sur, pero también se puede disfrutar frita o como guarnición salada con carne, camarones o queso. Ya sea que le guste la sémola simple o elegante, estas instrucciones básicas de cocción para la sémola de piedra se asegurarán de que sean perfectas en todo momento.

La receta es para sémola molida a la piedra, no sémola instantánea o de cocción rápida. Esta variedad tradicional de maíz molido seco absorbe aproximadamente cuatro veces la cantidad de líquido y se cuece lentamente. Si va a hacer un lote más grande o más pequeño, asegúrese de mantener intacta la proporción de 1 taza de sémola por 4 1/2 tazas de agua. No recomendamos usar leche para cocinar sémola, ya que puede quemarse. Siéntase libre de agregar leche o crema al final si lo desea.

La sémola se puede cocinar en la estufa o en su olla de cocción lenta y se incluyen instrucciones para ambos métodos. También encontrará algunas formas creativas de servir sémola junto con complementos sabrosos que transforman esta comida favorita de la despensa en una opción de comida versátil.


La visión de Greg Johnsman de Instant vs. Heirloom

Como menciona Vivian en el episodio, muchos de nosotros solo comemos variedades instantáneas de nuestras papillas favoritas. Y es comprensible. La avena instantánea, la sémola y otros tazones rápidos de granos hervidos y triturados son convenientes para alimentar a los niños antes de la escuela y a los padres antes de la oficina. Después de un par de minutos en el microondas, las papillas instantáneas proporcionan suficiente energía para comenzar un largo día de trabajo o juego. Pero, según Greg Johnsman, propietario de Geechie Boy Mill en la pintoresca isla Edisto de Carolina del Sur, nada puede reemplazar la comodidad de un tazón de su papilla favorita hervida a fuego lento hasta obtener un grosor abundante.

Johnsman está muy familiarizado con las papillas instantáneas, pero está comprometido a hacer sémola a la antigua. Sus granos reliquia incluyen variedades de arroz revividas, así como sémola de piedra que se muelen, embolsan, sellan y envían directamente desde su molino a la puerta de su casa. Su marca es popular entre los chefs interesados ​​en resucitar granos olvidados que son tan importantes para el pasado del Sur como cualquier historia compartida. Le hicimos a Johnsman algunas preguntas acerca de los granos instantáneos frente a los de la herencia. Cuando hablamos, negó: “[Yo] puede que no tenga las mejores respuestas, pero la ciencia es para otros. Soy molinero y agricultor y amo lo que hacemos ". En nuestra opinión, eso lo convierte en un experto calificado.

¿Qué son exactamente sémola de reliquia?

Para mí, la sémola heirloom es una variedad antigua, de polinización abierta en lugar de híbrida [una descendencia de dos granos diferentes] un maíz que se ha salvado y transmitido. Hay muchas más razones, pero básicamente todas se traducen en años de amor.

¿Qué hace un grano y un quotheirloom? & Quot

Creo que la definición real se eliminó hace muchos años, pero para mí, es algo transmitido, no algo que pueda conseguir en ninguna tienda de comestibles.

¿Cuál es la diferencia entre sémola instantánea, sémola rápida y sémola heirloom?

La sémola instantánea se enriquece. Ya están cocidos y deshidratados para que se cocinen muy rápido. En otras palabras: bla, ¡qué asco!

Los granos rápidos se pueden moler más pequeños para una cocción más rápida o, de manera similar a la variedad instantánea, ya están cocidos y deshidratados para reducir el tiempo de cocción.

Y guardé lo mejor para el final: sémola de reliquia. Se muelen solo en piedra. ¡Los granos de reliquia son básicamente bondad de tierra de piedra! Se separa el maíz para eliminar cualquier cáscara [cascarilla] no deseada. Las semillas son apreciadas y transmitidas. Hacen un buen tazón de sémola.

¿Alguna vez comes sémola instantánea?

Los he comido hace mucho tiempo. Incluso consideraría comerlos de nuevo si tuvieran un sabor tan bueno como un 'pastel de frito (cuando pones todas las cosas buenas en la bolsa). No creo que el instantáneo pueda ser tan bueno como el "pastel de frito", por lo que es mejor usarlos como masilla o como relleno de grietas.

En su opinión, ¿qué hace que el tazón de sémola sea perfecto?

El tazón de sémola perfecto comienza con un "tazón de memoria", ya sea algo que comiste cuando eras niño, como un tazón de plástico con un superhéroe en él, o una pieza de cerámica hecha a mano para los finos granos. El cuenco prepara el escenario. Luego, toma un grano de reliquia que ha estado cultivando durante al menos ocho años y le pone una cucharada grande. Esa cucharada contiene todos los recuerdos de cultivar y moler el grano. Finalmente llega “la ducha”. A veces, "la ducha" es un poco de queso, como Gouda ahumado, potlikker, salchicha de cerdo (cocida y desmenuzada), una lata de tomates cortados en cubitos y chiles verdes. Y ralle su queso favorito, como Gouda ahumado, allí. Vierta todo en la mezcla y sirva. ¡Oh! y lame la cuchara cuando hayas terminado.


Esta pequeña granja de Carolina del Sur puede moler la mejor sémola de América

Algunas personas pueden marcar fácilmente las 10 mejores hamburguesas que jamás hayan comido. Como sureños, claro, podríamos hacer eso, pero apostamos bastante por ser poéticos con los mejores granos que hemos tenido y aposve. Camarones y sémola de tierra baja, cómo te amamos. Brunch de barra de sémola relajada. ¿Esos cremosos granos de arroz Anson Mills con guisantes rojos de Sea Island estofados con lima, romesco cubano, salsa verde de albahaca y rúcula y chicharr & # xF3n crujiente en el Havana Beach Bar and Grill en Rosemary Beach? Seguimos soñando con ellos meses después.

Si bien todos tienen su marca preferida para hacer sémola de maíz en casa, aquí le presentamos un nuevo favorito para agregar a su arsenal culinario: Colonial Milling. Molido en su molino de piedra de granito rosa en la pequeña ciudad de Pauline, Carolina del Sur, el granjero Jon Stauffer y su equipo preparan algunos de los mejores granos y harina de maíz que usted y un apóstomo jamás hayan probado.

Como informó recientemente GoUpstate.com, Stauffer comenzó Colonial Milling hace aproximadamente dos años y medio, y su sémola y harina de maíz posteriormente explotaron en el área local. Stauffer le da crédito a su esposa Michelle & # x2014, quien también educa en el hogar a su hijo y trabaja como enfermera a tiempo parcial & # x2014 por ayudar en la granja y liderar los esfuerzos comerciales en línea para la empresa y el éxito de la empresa.

--Es una sémola increíble. Sabe a malditas palomitas de maíz. Es una locura ", dijo en el artículo Jaime Cribb, jefe de cocina de The Kennedy en Spartanburg. & quot; Aposve escuché innumerables reacciones de & # x2018 Hombre, estas son las mejores sémolas que & aposve he tenido, & apos o & # x2018¿Dónde las compraste? & apos o, & # x2018

MIRAR: La historia sureña de sémola

Afortunadamente, usted no tiene que estar en el área de Spartanburg para degustar estos granos y harina de maíz no transgénicos. Colonial Milling se envía a todo el país y puede solicitarlos en línea aquí.


Resumen de la receta

  • 3 tazas de agua
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 taza de sémola de cocción rápida
  • 1 paquete (7 onzas) de queso para untar con ajo
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 1 ½ libras de camarones frescos, sin cáscara y desvenados sin cola
  • 1 tomate grande, cortado en cubitos
  • sal y pimienta para probar

En una cacerola, hierva el agua y la sal. Agregue la sémola rápida y reduzca el fuego. Cocine lentamente durante 5 minutos. Retire del fuego y agregue el queso de ajo hasta que se derrita. Deje reposar durante 2 a 4 minutos para mantener el calor.

En una sartén, calienta la mantequilla y el aceite a fuego medio. Saltea los camarones hasta que estén rosados. Agregue el tomate cortado en cubitos y cocine hasta que el tomate esté bien caliente. Retirar del fuego y sal y pimienta al gusto.


Sémola de maíz blanco con camarones

Remojar la sémola durante la noche logra un acabado más cremoso, con poca necesidad de agregar mantequilla (aunque una buena perilla tiene un sabor delicioso). Cocina los ocho camarones en la salsa terminada. Es conveniente y los hace aún más rosados, además de que agrega un poco de brisa marina a la salsa. La receta completa sirve dos muy bien, con sémola de sobra si lo desea.

Ingredientes para camarones y sémola

1 taza de sémola de maíz blanco, sin cocer, molida a la piedra

4 tazas de agua filtrada, en dos porciones de 2 tazas

1 cucharada de mantequilla sin sal

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen afrutado

1/2 cebolla mediana amarilla o blanca, cortada en cubitos

1 zanahoria pequeña, pelada y cortada en cubitos

1 diente de ajo pelado y picado

2 pizcas de hierbas de Provenza, trituradas en las yemas de los dedos

1/2 cucharadita de chile en polvo, nivel de calor a elección

6 chorros de salsa de pimiento Tabasco (o más, al gusto)

1/4 de cucharadita de sal marina o kosher

1 lata de 14 onzas de tomates pelados enteros de buena calidad

8 camarones, crudos, tamaño 16-20 o más grandes, enjuagados

Sémola cocida terminada, tibia

Cebolletas frescas, picadas tanto en palitos pequeños como en "confeti"

Salsa de Pimiento Tabasco, para servir

Instrucciones para camarones y sémola

Comience la sémola la noche anterior: coloque la sémola en una cacerola mediana de fondo grueso y agregue una porción de agua (2 tazas). Revuélvelas y déjalas reposar por un minuto y luego quita la paja que flote, usando el borde de una cuchara o un colador de malla fina. Cubra la olla y deje que la sémola se remoje durante la noche en el mostrador.

Cocine la sémola colocando la olla a fuego medio. Deje que la mezcla hierva a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que el primer almidón se asiente, aproximadamente de 6 a 7 minutos. Baje el fuego al nivel más bajo posible.

Mientras tanto, caliente la otra porción del agua (2 tazas) en una cacerola pequeña y manténgala caliente pero no hirviendo.

Mientras se cocina la sémola, vigílala y viértela con 1/2 taza de agua caliente cada vez que se espese lo suficiente para resistir la agitación, para un total de aproximadamente 3 adiciones de agua y 20-25 minutos de cocción total, revolviendo ocasionalmente. (Puede o no usar toda el agua).

La sémola debe ser cremosa y tierna, pero no descompuesta ni blanda. Agregue 1 cucharadita de sal y algunas muelas de pimienta a la mitad de la cocción, y agite la mantequilla al final.

Mientras tanto, prepara los camarones: En una cacerola mediana-grande, a fuego medio-alto, calienta el aceite de oliva y agrega la cebolla, la zanahoria y el apio y comienza a sudarlos, 3-4 minutos. Agrega el ajo, baja un poco el fuego y cocina 7 minutos más. Agrega todos los condimentos (hierbas, chile en polvo, tabasco, pimienta negra y sal), mézclalos bien, luego agrega los tomates, triturándolos con un machacador de papas (o con fuerza en tus manos mientras los agregas).

Lleve la mezcla a fuego lento y cocínela, revolviendo de vez en cuando, durante 15 minutos, con la tapa de la olla entreabierta. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Mezcle en una salsa con una inmersión u otra licuadora, teniendo en cuenta las salpicaduras si la mezcla aún está caliente.

En una cacerola pequeña, caliente la salsa a fuego lento, agregue los camarones y, cuando la salsa vuelva a hervir a fuego lento, cocine los camarones por 5 minutos, revolviendo un poco. Retire los camarones con unas pinzas, quitando la salsa sobrante y colóquelos en un plato caliente.

Para servir, coloque la mitad de la sémola, aplastada, en el centro de un plato grande con lados altos. Añada la sémola con la mitad de la salsa, luego cubra la sémola con 4 de los camarones y decore con las 2 formas de cebollino picado. Sirva la salsa de pimiento Tabasco junto.


Galería

  • 1 libra de camarones grandes crudos, pelados y desvenados
  • 2 cucharaditas de condimento cajún (como Tony Chachere y rsquos)
  • 4 tazas de leche entera
  • 1/2 taza de mantequilla sin sal (4 onzas), cantidad dividida
  • 1 taza de sémola recién molida cruda (como la sémola Bellegarde Heirloom)
  • 3 1/4 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida
  • 3/4 taza de vinagre de sidra de manzana
  • 3/4 taza de agua
  • 1/4 taza de azúcar granulada
  • 1/4 taza de semillas de mostaza amarilla
  • 1 tomate verde mediano (8 onzas), cortado en trozos de 1/2 pulgada
  • 1/2 taza de pimiento rojo finamente picado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/4 taza de cebollín en rodajas diagonales

Precaliente el horno a 200 ° F. Mezcle los camarones y el condimento cajún en un tazón mediano. Cubra refrigere hasta que esté listo para usar.

Coloque la leche y 1/4 taza de mantequilla en una cacerola mediana para horno. Deje hervir a fuego lento a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Agregue gradualmente la sémola, batiendo constantemente. Reduzca el fuego a cocción media-baja, batiendo constantemente, hasta que la mezcla se espese un poco y la sémola se suspenda uniformemente en la leche, aproximadamente 6 minutos. Cubra la cacerola y transfiérala al horno precalentado. Hornee hasta que la sémola esté tierna, de 1 hora a 1 hora y 30 minutos. Retire del horno y agregue 2 cucharaditas de sal y 1/4 taza de mantequilla restante. Cubra para mantener caliente hasta que esté listo para usar.

Mientras tanto, mezcle el vinagre, 3/4 de taza de agua, el azúcar y la 1 1/4 cucharadita de sal restante en una cacerola y lleve a ebullición a fuego alto. Incorpora las semillas de mostaza. Reduzca el fuego a fuego lento medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que las semillas estén tiernas, aproximadamente 35 minutos. Agregue el tomate y el pimiento, cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas y la mezcla se espese, de 14 a 16 minutos. Alejar del calor.

Saca los camarones del refrigerador. Caliente el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego alto hasta que humee. Agregue los camarones a la sartén en una sola capa y cocine hasta que estén opacos y ligeramente carbonizados, aproximadamente 1 minuto y 30 segundos por lado. Para servir, divida la sémola en 4 tazones. Cubra uniformemente con camarones y espolvoree con cebollín en rodajas.


Tazón de tomate Heirloom con sémola de queso de cabra

¿Podemos hablar un momento sobre mi nueva obsesión por poner un huevo frito en TODO!? ¿¿Que es eso?? En serio, no puedo dejar de crear nuevas recetas en las que pueda terminar con una belleza fresca de granja, hervida a fuego lento con aceite de oliva y yemas doradas, como en estas LENTEJAS INCREÍBLES de la semana pasada. Cada tazón tenía un huevo encima. Yo & # 8217d pegaría uno en este pastel vegano de Ganache de calabaza con glaseado de crema de arce, pero puede que esté cruzando un poco la línea. Además, ese pastel no necesita literalmente nada más para ser increíble.

Afortunadamente para mí, los tomates heirloom están al final de su temporada y encontré la mayoría, como diría mi abuela & # 8220scrumptious & # 8221 variedad baby en el mercado de frutas y verduras la semana pasada. Cuando me llamaron la atención, esta conversación bajó:

Tomates baby: & # 8220 Oye, cómpranos, cocínanos y ponle un huevo encima. & # 8221

Yo: & # 8220 No & # 8217t sé, he estado haciendo eso mucho últimamente. ¿Quizás debería probar algo diferente esta semana? & # 8221

Tomates baby: & # 8220 Hazlo. Y usa albahaca. & # 8221

Yo: & # 8220 Realmente, me tenías en el huevo, pero Basil acaba de sellar el trato. & # 8221

Soooo & # 8211 el resto es historia. Y en mi vientre. Y en la nevera para más tarde esta semana. Y probablemente la semana que viene también hasta que encuentre el próximo lugar para poner mi huevo)

Con mucho cariño de mi mesa a la tuya,

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En nuestra cocina

Al igual que las fotografías familiares antiguas, las recetas transmitidas de generación en generación son algo para atesorar. Y al igual que esas fotos antiguas, las recetas pueden traer muchos recuerdos, ya sea la persona especial que haría la receta, el amor que le pusieron o incluso el tiempo que pasaron en la cocina preparando la receta juntos. Cada mancha, pliegue y nota escrita a mano descolorida ayuda a contar la historia de esa receta, la persona que la hizo y cómo se compartió entre familiares y amigos. Estas preciadas recetas familiares son algo a lo que aferrarse, apreciar y compartir.

Desafortunadamente, no todas las recetas están escritas y muchas se pierden con el tiempo para desvanecerse en la memoria como fotos gastadas por el tiempo. Es por eso que nos propusimos ir más allá de nuestras propias familias y buscar recetas olvidadas que cuenten la historia de quiénes somos como comunidad y de dónde venimos. Estamos mirando hacia atrás a los primeros pobladores de Pigeon Forge y todo el este de Tennessee, a los pioneros no solo en la tierra que trabajaron, sino también al trabajo en el que fueron pioneros y al legado que dejaron atrás.


Ver el vídeo: Pan con sémola de trigo Extra tierno! Semolina bread (Diciembre 2021).